Kosher procede del yidish y significa "puro, apto" en términos de la Kashrut -conjunto de preceptos de la Antigüedad judía- y, en lo referente al vino, describe al caldo que ha sido manipulado y elaborado exclusivamente por las manos de un judío ortodoxo.
Pau Roca, secretario general de la Federación Española del Vino, afirma en declaraciones que el Kosher lo conocen muchos enólogos, "pero no la gente en general".
Para poder ostentar el título de Kosher, durante el proceso de elaboración deben respetarse una serie de normas, como por ejemplo que las cepas "tengan una antigüedad mínima de cuatro años", que "cada siete años haya que dejar morir la uva", o la "kosherización (higienización) de todo el material mediante lavados alternos de agua caliente y fría", explica la sumiller internacional Sandra Aulló.
Sin embargo, lo más representativo es que durante el proceso se requiere la constante "supervisión por parte del rabino", que es además el encargado de decidir si la uva alcanza o no la calidad suficiente, y que en ausencia de éste, "se precintan todas las barricas de la bodega para que nadie tenga acceso", añade.
Estas exigencias de producción -subraya el secretario general de la Federación Española del Vino, Pau Roca- encarecen el coste de este caldo, que "hoy día se exporta fundamentalmente a Estados Unidos, y también a Israel y algunos países europeos"
En España hay tan sólo media docena de bodegas dedicadas a producir este peculiar vino. Una de ellas es la de Capçanes, en la región catalana del Priorato, que esconde su joya, el "Flor de Primavera", un caldo "potente y joven, muy glicérico, y de lágrima lenta, que cuesta entre 20 y 25 euros", explica Aulló, quien además de sumiller es socia de esta cooperativa vinícola. Del millón de botellas que producen anualmente los vinicultores de Capçanes, sólo 20.000 son "Flor de Primavera" y "se exportan casi en un 80 por ciento, la mayoría a la comunidad judía de Nueva York".
Otro de estos singulares especímenes se oculta entre las barricas de la Bodega Garzal, en la región burgalesa de Aranda de Duero, donde venden su "Garzal Kosher" a unos 10 euros. El enólogo y gerente de esta bodega Antonio Díez explica que el certificado de aptitud para poder producir este Ribera del Duero les fue concedido por el rabinato de París, y que su aventura por explorar el procedimiento vinícola Kosher les ha servido "como excusa para conocer la cultura judía y usar el vino como herramienta de comunicación".
Fuente: EFE
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